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高雄市餐饮业醛酮化合物排放特征(106.09.29)

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餐饮源排放物种具庚醛、辛醛、壬醛及癸醛,而高温烹调过程及室内清洁时,易产生甲醛渗出,若长期暴露于醛酮化合物环境下,对人体肺部健康影响甚大且具致癌性。

本研究对大高雄市各类型餐饮业(中式自助餐、素食餐厅、火锅店、日式烧烤、西式快餐店、中西式复合式餐饮、西式早餐店、中式快炒)用餐区与烹饪区内,进行醛酮化合物浓度特征调查及相关性探讨,并评价对人体危害性。研究显示用餐区中之常见醛酮化合物以甲醛(0.52–30.12 ppb)、乙醛(0.030–7.51 ppb)、丙酮(0.25–3.19 ppb)为主,厨房区则以正己醛(0.45–8.52 ppb)、庚醛(0.16–3.41 ppb)、辛醛(0.20–6.15 ppb)及壬醛(0.79–22.15 ppb)为主。

由于食物经油类烹煮时,产生C5–C10醛酮污染物,以日式烧烤用餐区有最高总浓度(45.06 ppb),烹饪区则以中西式复合式餐饮(45.48 ppb)最高。各餐饮类别排烟管道中醛酮化合物浓度与嗅味阈值比较,异味主要来源为C6–C9(己醛、庚醛、辛醛与壬醛)等长链醛酮化合物所贡献。其中,以西式快餐店之辛醛达嗅味阈值1298.33倍为最高。

此外,经致癌与非致癌风险评估指出,室内用餐区中致癌风险(CR)介于1.69×10-8–1.31×10-6,以火锅店1.31×10-6最高;危害指数(HI)方面则为0.06–18.81,以素食自助餐18.81最高。而烹饪区中致癌风险介于4.35×10-8–7.82×10-7,以素食自助餐7.82×10-7最高,危害指数则介于0.16–6.02,以西式早餐店6.02最高。

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