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餐饮业用餐区域室内空气质量之探讨

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近年來国内餐饮业消费型式转变,为满足大众的口欲及成就感,渐渐兴起自助式烹调類型之饮食方式,造成消费者于用餐区烹调加热食材过程中产生油烟。本研究探讨煎、煮、烤、炸等四种不同烹调作业型式之餐饮业室内空气质量狀况,分别针对不同烹调型式各挑选6家,共24家餐厅进行室内空气质量之相关分析,且与行政院环保署室内空气质量建议值进行比较。结果发现四种烹调型式中室内空气质量最差者为火锅店,最佳者为快餐店,其污染物浓度值分别为甲醛0.164±0.05 ppm、0.04±0.04 ppm,二氧化碳904±251 ppm、612±58 ppm,一氧化碳3.92±5.95 ppm、0.01±0.01 ppm、臭氧98.99±41.75 ppb、38.64±10.05 ppb,总挥发性有机物1.36±0.38 ppm、1.17±0.43 ppm,影响污染物浓度之因素当中以人數多寡及温、湿度等影响甚大,皆有统计上的意义。致癌物质之甲醛超出环保署建议值之店家有火锅店5家(20.8%)、牛排店1家(4.2%)、烧烤店2家(8.3%)等以上8家餐厅,受湿度影响很大。使用抽气设备的烧烤店空气品质明显较好,因此本研究建议针对餐饮业用餐区域加设油烟抽气及处理设备。

餐饮业用餐区域室内空气质量之探讨

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