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烹饪油烟对餐饮业劳工健康危害评价研究

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厨房油烟具有潜在的危害,尤其厨师为高暴露危险群,Svendsen等指出厨房工作人员的的呼吸道疾病症状与其工作有显著相关,女性厨房劳工呼吸困难、严重呼吸困难、与工作有关症状的盛行率显着高于非暴露组。对于男性厨房工作而言,只有呼吸困难与工作有关联,这些结果显示,厨房工作与呼吸道症状有关联[1]。而厨师罹患肺癌有风险增加的情形,妇女暴露厨房油烟也有增加罹患肺癌的趋势,吸烟是一个导致肺癌的主要危险因子,特别是对男性而言,但是对中国女性而言,只有极少部份因为吸烟而引起肺癌,中国妇女肺癌的发生率比男性要来得高,虽然妇女所吸的烟比男性要少,病理调查显示,中国妇女罹患肺腺癌比罹患鳞状细胞癌症的人数要高出许多,这显示导致中国妇女肺癌的主要原因,不是由于吸烟所引起,流行病学研究显示,中国妇女罹患癌症与暴露室内油烟污染物有很高的相关性。

妇女每天进厨房烹饪罹患肺癌的比率要比没有进厨房者高出三倍,如果她们等油烟出现再烹饪,或者未使用抽油烟机则罹患癌症的风险会更高[2]。基于挪威的统计研究酒店与餐厅的员工,由于呼吸道疾病(例如:气喘、肺气肿)的死亡率有增加的趋势,而且由调查研究显示,中国妇女的呼吸道症状可能跟暴露厨房油烟有关联。研究显示年龄在20-40岁的女性每周至少在家中厨房烹饪一次而且没有使用抽油烟机者,要比不在家中厨房烹饪的女性高出2.29倍的子宫颈癌风险[3]。

厨房油烟的基因毒性经由几个短期的指标实验测试加以证实,例如:姐妹染色体交换。食物在高温下烧烤或热炒,会形成有害的降解产物。以餐饮业从业人员81人为研究对象,社区群体186人与214名出租车司机为非暴露组,利用横断研究法进行问卷、痰检体之收集,并配合执行健康检查及问卷调查人口社会经济状况及生活型态。餐厅工作人员中男性厨师较多,而餐务处理及外场人员则以女性居多,年龄大多介于30岁~49岁间。因餐饮从业人员女性居多,故其吸烟、喝酒、嚼槟榔的比率较低。在油烟暴露方面,餐厅工作人员除了在工作上会暴露在油烟的环境下外,在家中亦较社区与出租车司机群体有较多的机会暴露在油烟的环境下。餐厅工作人员再以工作性质来细分,厨师约16.7%的比率有肺部钙化现象是值得注意的。另痰细胞化生情形厨师发生的情形最多,其次是外场人员,而餐务处理人员最低,可透露出具有油烟暴露及吸烟者会有较高的痰细胞化生情形,其次是暴露在二手烟而无油烟暴露者痰细胞化生的情形也不低[4]。

在高温处理食物最重要的化学过程,为醣类的降解、蛋白质与胺基酸的热解、与脂质的降解,在这过程中会产生醛类,例如:甲醛、乙醛,与丙烯醛。当吸入丙烯醛与甲醛的时候,能够导致呼吸道的局部刺激。在高温热炒的过程,脂质会以气胶的方式进入空气中,气胶可以经由喷溅与挥发的方式形成,当吸入脂质性气胶会刺激肺部纤维,呼入高浓度的脂质性气胶会导致脂质性肺癌。从植物与动物性脂质所产生的气胶对肺部的伤害与脂质中自由脂肪酸的含量有关,在香烟中所发现的几种致癌物也在厨房油烟中被发现,包括多环芳香族碳氢化合物、多环胺、硝基多环芳香族碳氢化合物。

每年有超过五十万人因为暴露空气微粒污染物而死亡,而最危险的族群是有呼吸道症状与心血管疾病的老年人,老年人明显的因为暴露空气中的粒状污染物,而造成心跳速率减弱,有些老年人心跳速率减弱可持续24小时,在控制组亦可发现相同的情形,因此空气中的粒状污染物可能导致心血管疾病。空气污染粒状物与死亡率在较长时间的观察(14天~2个月)比较短时间的观察(1~4天)有较好的相关性。以108与338μg/m3的粒状物浓度进行动物实验,在暴露后平均心跳速率在第一个小时(每分钟减少14.9次(p<0.01))与第二个小时(每分钟减少11.7次(p=0.01))降到最低,每小时的平均血压也因为暴露粒状物而降低,在第一个小时(降低3.3 mm Hg(p<0.01))与第二个小时(降低4.1 mm Hg(p<0.01))降到最低;此结果显示空气中的粒状物会影响心跳与血压[5]。而厨房油烟中的粒状物对人体心血管疾病的影响,则少有文献加以探讨,而专业厨师(本研究指有证照,且从事厨师工作的厨师)为暴露厨房油烟的高危险群,且国内尚未建立完整的专业厨师世代,所以对专业厨师有加以研究的必要性。

本研究以横断研究,针对565位餐馆业作业劳工为研究对象,并区分为油烟高暴露组(主厨与副主厨)、低暴露组(行政总主厨、主任厨师、助理厨师)与非暴露组(行政人员与服务生),结果显示:油烟高暴露组没有吸烟习惯者之胸部X光检查异常率(16.1%)高于低暴露组没有吸烟习惯者之胸部X光检查异常(8.6%),并显著高于非暴露组没有吸烟习惯者之胸部X光检查异常率(4.7%)。油烟暴露组没有厨师证书之从业厨师的胸部X光检查异常率(15.2%)显著高于有厨师证书之从业厨师的胸部X光检查异常率(8.1%)。油烟高暴露组没有吸烟习惯者之个别之收缩压、舒张压、高敏感度心反应蛋白皆显著劣于非暴露组;油烟低暴露组没有吸烟习惯者之个别高密度胆固醇、类胱胺酸则显著劣于非暴露组。烹饪油烟暴露除了对人体呼吸道疾病、肺癌、子宫颈癌、基因毒性等之健康危害,并可能有心血管疾病之危害。

油烟高暴露组            16.1%

油烟低暴露组            8.6%

油烟非暴露组            4.7%

油烟暴露组没有厨师证书            15.2%

油烟暴露组有厨师证书            8.1%

参考文献:

[1] Gao, Y. T., Blot, W. J., Zheng, W. Lung Cancer and Smoking in Shanghai. int. J. Epidemiol 1988;17:277-280. 
[2] Ko, Y.C., cheng, L.S., Lee, C.H., Huang, J.J., Huang, M.S., Kao, E.L., Wang, H.Z., Lin, H.J. Chinese Food Cooking and Lung Cancer in Women Nonsmokers. Am. J. Epidemiol 2000;151:140-147. 
[3] Wu, M.T., Lee, L.H., Ho, C.K., Wu, S.C., Lin L.Y., Cheng, B.H., Liu C.L., Yang C.Y., Tsai, H.T., Wu, T.N. Environmental Exposure to Cooking Oil Fumes and Cervical Intraepithelial Neoplasm. Environ Recearch 2002;1-8. 
[4]行政院劳工委员会劳工安全卫生研究所:餐饮业劳工肺部相关疾病调查研究2001 。[5] Dominici, F., McDermott, A., Aeger, S.L., Samet, J.M. Airbone Particulate Matter and Mortality: Timescale Effects in Four US Cities. Am J Epidermiol 2003;15: 157(12): 1055-65.

数据源:劳动部劳动及职业安全卫生研究所
投稿&反馈:tougao@kuarbaa.com