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重视厨房烹饪油烟对餐饮业劳工健康危害

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重视烹饪油烟对餐饮业劳工健康危害 2014/07/13

劳委会劳工安全卫生研究所于民国95年针对台北与桃园地区707位餐饮业劳工进行健康指标筛检,油烟高暴露作业劳工如果处于未安装油烟净化器的环境之氧化伤害指标(尿液中丙二醛浓度)显著高于非暴露组劳工,且氧化伤害指标与油烟暴露指标(1-羟基焦脑油浓度)呈显著正相关,显示暴露烹饪油烟容易造成氧化伤害;女性餐饮业没有吸烟习惯者之油烟高暴露组劳工之胸部X光检查异常率(13.0%)显著高于非暴露组劳工之异常率(5.6%)。因此劳工安全卫生研究所进行气帘式导烟机工程改善研究,研究结果显示气帘式导烟机可有效降低餐饮业劳工烹饪油烟之暴露危害。烹饪油烟中的危害物包括悬浮微粒(PM)、多环芳香族碳氢化合物、多环胺、硝基多环芳香族碳氢化合物,烹饪油烟暴露除了会导致人体呼吸道疾病、肺癌、基因毒性等之健康危害,并可能有心血管疾病之危害,根据欧盟与美国环保署所赞助针对欧洲29个城市4仟3佰万人口的空气污染与健康之短期效应研究,结果显示:每增加日平均浓度10 g/m3的悬浮微粒PM10(气动粒径小于10微米)暴露,会导致心血管疾病死亡率增加0.69%。而根据美国癌症协会的空气污染与健康之长期效应研究,结果显示:每增加年平均浓度10 g/m3的悬浮微粒PM2.5(气动粒径小于2.5微米)暴露,会导致心肺疾病死亡率增加6%,因此对于降低餐饮业劳工烹饪油烟之暴露极为重要。

劳工安全卫生研究所于民国95年标明6家中式餐厅厨房,进行抽油烟机增设气帘式导烟机,并比较气帘式导烟机装设前后其作业环境空气中悬浮微粒与多环芳香族碳氢化合物之浓度差异,结果显示此6家中式餐厅厨房在工程改善前其厨房空气中悬浮微粒PM10与PM2.5平均浓度分别为161.9与106.0?g/m3,皆高于环保署之室内空气质量建议值(150与100 g/m3);在工程改善后其厨房空气中悬浮微粒PM10与PM2.5平均浓度分别为46.8与39.0 g/m3,远低于环保署之室内空气品质建议值;在工程改善后之厨房空气中悬浮微粒PM10与PM2.5平均浓度分别下降71.1%与63.2%。

此6家中式餐厅厨房在工程改善前之厨房空气中多环芳香族碳氢化合物之总和平均浓度为16.3 ng/m3;改善后厨房空气中多环芳香族碳氢化合物之平均浓度为4.7 ng/m3;在工程改善后之厨房空气中多环芳香族碳氢化合物总和平均浓度下降70.9%。由于悬浮微粒会导致人体产生心血管疾病,而多环芳香族碳氢化合物会导致呼吸道疾病与肺癌,在进行气帘式导烟机工程改善后6家中式餐厅厨房之空气中悬浮微粒与多环芳香族碳氢化合物浓度显著降低,可见气帘式导烟机装设对餐饮业劳工的健康有极大的帮助,对于抽油烟机控制风速效果不彰的餐厅厨房则建议可加装气帘式导烟机(如图1)或进行控制风速工程改善。

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