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减少油烟「妙招」低油温、食材沥水

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TVBS记者:张允曦2014/06/14

厨师长期暴露在高油烟的环境,可能会增加罹癌风险,该怎么避免?不少师傅有「妙招」,像是减少热油爆香,油温低一点慢慢爆,也能有相同效果,而且油烟少很多!另外,食材下锅前尽量把水份沥干,也能减少油烟产生。专家更建议,一般家庭的抽油烟机别装太高,排烟效果会比较好,食用油也要选冒烟点温度较高的,都是避免暴露在油烟中的方法。

锅子还没热,师傅就加入色拉油,更要抢在油温变高前,把爆香材料下锅,减少油烟。酒店中餐主厨蔡长庚:「你慢慢爆它,它的香气还是会出来,家里的话就可能油温不用太高。」

不用大火热油爆香,延长炒的时间,一样能逼出香气,虽然主角鱿鱼跟芹菜下锅后,还是免不了起油烟,但师傅也有小技巧。酒店中餐主厨蔡长庚:「就是火我们尽量不要开太大,然后食材的水分是越少越好,那其实油烟的量就会越少。」

再把火关小一点,用中火料理,少油烟,一样能炒出一道好吃的西芹炒鱿鱼。酒店中餐主厨蔡长庚:「尽量低油温,然后少油,然后尽量把食材的水分沥干之后再下锅,油烟相对就会减少下来。」

执业12、13年的中餐主厨,妙招不少,专家也教,一般家庭抽油烟机不要装太高,排烟通风效果会比较好,而且要尽量用精炼过的食用油,冒烟点温度比较高,婆婆妈妈也可以考虑,炒菜时戴口罩,也能减少吸入的油烟,部分厨师也会喝猪血汤,帮助肺气管清污,中医表示,猪血被认为能清热解毒,但营养师态度保留,就怕胆固醇过高,想避免油烟影响健康,改变烹调方式,注意通风最重要。

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